3 главных правила вкусного шашлыка2016
1-е правило. Идеальное мясо: охлажденное или размороженное?
Охлажденное мясо сочнее и вкуснее, чем размороженное.
Если купили замороженное, размораживайте на нижней полке холодильника в течение суток, а не в воде и уж тем более не в микроволновке.
Свинина должна быть розового цвета, говядина – красного, баранина – красного с прослойками белого жира. Желтый говорит о том, что баранина старая.
Качественное мясо – упругое и не сочится кровью. Если на рынке вам говорят, что оно парное, это ложь. Парное мясо реализации не подлежит.
2-е правило. Свинина, говядина, баранина: какую часть брать?
От свинины нужно брать ошеек или околохребтовую часть спины без сала.
От говядины – вырезку, филей или внутреннюю часть задней ноги.
От баранины – мякоть задней части или вырезку. Но вкуснее всего замариновать и зажарить баранью ногу, мясо на ребрышках или лопатку.
3-е правило. Фирменный маринад – легко!
Солите не маринад, а готовый шашлык: соль выводит из мяса жидкость и делает его сухим.
Растительное масло – прекрасный проводник для специй и кислот. К тому же масло смягчает самое постное мясо, а во время запекания, схватываясь на поверхности, не дает вытекать соку.
Для красного мяса лучше взять оливковое, а к нежной рыбе и морепродуктам подойдет нейтральное масло.
Вино используем по принципу «белое к белому, а «красное к красному»: индейку и курицу маринуем в белом вине, говядину и баранину – в красном.
Йогурт и молоко размягчают мясо, кефир добавляет мясу маслянистости. Фрукты, ягоды и соки из них содержат кислоты, размягчающие мясо.
Душистые травы содержат эфирные масла и дезинфицируют продукт. У сухих приправ концентрация ароматических веществ выше, чем у свежих.
Какую выбрать древесину для огня
При готовке шашлыка важно не только качество мяса. Отдельного внимания требует и костер, на котором оно жарится. Обычно отдыхающие об этом не задумываются, но не каждая древесина подходит для этих целей.
Дуб. Для костра лучше брать ветки дуба. Они отдают большое количество тепла, а дыма получается немного. Мясо, приготовленное на дубовых углях, отличается чистым и крепким вкусом.
Ольха. Если поблизости дубы не растут, хорошим выбором для костра станет ольха. Она считается экологически чистым сырьем, так как почти не дымит. Правда, тепла ольха дает меньше других пород деревьев, и из-за этого на приготовление шашлыка уходит немного больше времени.
Липа. Неплохим вариантом для костра станет липа. Ветки липы разгораются медленно, но зато дают стойкий жар. Дыма при этом выделяется не очень много.
Ясень. Как и липа, ясень медленно и тяжело разгорается, но зато долго держит тепло.
Береза. Костер из березовых веток хорошо отдает тепло и красиво горит, приятно потрескивая. Однако береза порядочно дымит и коптит, из-за чего шашлыки покрываются небольшим слоем сажи.
Фруктовые деревья. На дачном участке для устройства костра можно далеко не ходить, ведь для него прекрасно подойдут сухие ветки яблони, вишни, груши. Плотная кора прекрасно горит, жар стоит хороший, а дым коптит мясо, придавая ему яркий вкус и аромат.
Для костра однозначно не следует брать хвойные породы деревьев, поскольку смолы, выделяющиеся при горении, портят вкус шашлыка. Неприятный вкус мясу придает и тополь. Также не стоит брать ветки осины – она много дымит, а тепла отдает мало.
Как правильно разжечь костер
Собрав достаточно древесины, можно приступать к розжигу костра. Древесину сложите в безветренном месте, в стороне от деревьев и участков сухой травы.
Для растопки добавьте к ней комки газет, сухой хворост, мох, бересту или мелкие щепки. Они быстро сгорают, давая сильное пламя и перекидываясь на заготовленную древесину. Не рекомендуется использовать жидкость для разжигания огня, если костер предназначен для приготовления пищи.
Материал подготовлен совместно с газетой «Ваши 6 соток».
