Развенчиваем мифы: в чем польза вареных овощей668

МОРКОВЬ – один из основных источников β-каротина, который организм преобразует в витамин А. Обнаружено, что тепловая обработка увеличивает уровень «доступного» β-каротина с 5% в сыром виде до 60% и выше при варке. Но надо признать, в морковке содержатся и полифенолы – группа химических веществ с антиоксидантными свойствами. Вот как раз для них тепловая обработка губительна. Поэтому для здоровья морковь необходимо потреблять как сырую, так и вареную.

КАПУСТА БРОККОЛИ содержит фермент мирозиназу, участвующую в образовании сульфорафана. Последний обладает антибактериальным и противораковым эффектом. Тепловая обработка разрушает этот фермент. Но при этом в брокколи образуются другие соединения, которые борются с предраковыми клетками до того, как они начнут причинять ущерб организму.

Порция сырой брокколи массой 100 г содержит 316 мг калия, а в аналогичной порции в отварном виде его 293 мг. В то же время в приготовленном овоще содержится 77 мкг витамина А и 929 мкг β-каротина, а в сыром − только 31 мкг витамина А и 361 мкг β-каротина. Брокколи рекомендуется варить 5–7 минут в небольшом количестве подсоленной воды. Замороженную – 12 минут после закипания.

ТОМАТЫ содержат ликопин – антиоксидантное соединение, полезное для профилактики рака и других хронических заболеваний. Ликопин также обладает антибактериальными свойствами.

Обнаружено, что это полезное вещество лучше усваивается организмом после тепловой обработки. Неплохо обжаривать овощи с небольшим количеством жира. Можно отварить томаты и заправить растительным маслом. Для борща томаты варят 15 минут, для приготовления томатного пюре потребуется 45 минут на 1 кг овощей, для сока – 10 минут.

СВЕКЛА в сыром виде содержит больше биологически ценных веществ (антоцианов и флавоноидов), но усваивается хуже, чем вареная.

Свекла – овощ твердый, но даже это не помешает сварить ее за полчаса. В данном случае следует воспользоваться эффектом, который получается от перепада температур. Сначала корнеплоды полчаса варят, а затем целиком помещают в холодную воду на некоторое время. Преимуществом этого метода является не только скорость приготовления свеклы, но и то, что с остуженных таким образом овощей гораздо легче снимается кожура.

Многих волнует, как правильно варить свеклу, если хочется сохранить в ней полезные вещества.

Ответ однозначный – лучше всего готовить на пару. При этом необходимо учесть, что целиком корнеплоды будут вариться дольше, а их серединка может остаться сыроватой. Поэтому перед помещением в пароварку свеклу надо не только тщательно помыть, но и порезать. Овощи после этого будут вариться около 20 минут.

Материал подготовлен совместно с газетой «Ваши 6 соток».